Cocina: Comida Saludable

[lacan]

Voy a compartir mi forma de hacer un risotto vegetariano muy sabroso y abundante como para 6 personas, y con menos preparaciones que las de costumbre.
(mi cocina suele ser de sabores fuertes, no delicados)

Necesitan una olla grande y de base ancha (6 litros), una olla más pequeña (de como 3 litros), un buen palo o cucharón de madera robusto para mezclar y los siguientes ingredientes:
- caldo vegetal (dos litros y medio aprox.), puede ser hecho en casa o uno de buena calidad de larga duración o en polvo. Preferiblemente sin químicos o conservantes. La calidad del caldo es fundamental. A mí personalmente no me gusta el sabor de "cubito maggi" venezolano, hay variedades mucho mejores y sin el sabor característico del glutamato.
- un paquete de champignones frescos (acá la cantidad es al gusto, yo suelo ser generoso con los champignones)
- una pequeña cantidad de "funghi porcini", preferiblemente frescos (si no son frescos, pues congelados, y si no, en última instancia secos y rehidratados). Si no quieren añadir porcini (la variedad típica italiana) pueden obviarlos, pero estos regalan un sabor más intenso y exquisito.
- cebolla, cebollín o "scalogno" (chalote en español), uno de ellos o dos o los tres???. Es al gusto, elijan el tipo que más les guste, pero no abusen para no cubrir demasiado al hongo protagonista. Si desean usar solo ajo y no colocar cebolla, también es una opción válida. Para mí la cebolla, el cebollín o el "scalogno" solo contribuyen a dar un empuje de sabor natural más a la preparación, sobre todo si el caldo no es casero y robusto.
- ajo, sal y pimienta molida en el momento. Todo al gusto. Yo incluyo el "rosmarino" (romero) pero debe ser de cierta calidad.
- mantequilla (la mantequilla ama los champignones) o aceite de oliva extra virgen
- formaggio parmigiano reggiano grattugiato (queso parmesano rallado)
- 1/2 kilo de Riso arboreo o riso carnaroli (variedades italianas). Si no consiguen un arroz de alto contenido de almidón como estos, pues no se puede hacer risotto!

Proceso simplificado (lacanizado).
1) preparen y mantengan el caldo vegetal en la cacerola pequeña caliente (luego de hervir, lo dejan a fuego mínimo para que no pierda temperatura). Un caldo frío no sirve porque detiene la cocción del arroz.

2) En la olla grande (y usando hornilla proporcional) pueden vertir mantequilla o aceite de oliva (lamentablemente hay que ser generosos con el aceite o la mantequilla, o incluso una mezcla de ambos. Un par de cucharadas no son suficientes, deben poner una cantidad tal que en la olla queden por lo menos un par de milímetros de aceite o mantequilla líquida). Entonces deben apenas sofreir el (o los) dientes de ajo pelado y picado finísimo durante un minuto para saborizar el aceite o la mantequilla. La cantidad es al gusto. Para quienes no gustan del ajo, pueden obviarlo, pero en este caso la preparación será más delicada de sabor. Usar un ajo pelado y picado en dos o aplastado, sofreirlo y retirarlo inmediatamente es otro modo de saborizar el aceite o la mantequilla con menos intensidad. Otra opción es usar aceite saborizado en frío (botella de aceite con ajo crudo dentro), que es la opción más delicada.

3) añadan la cebolla, cebollín o el scalogno (chalote) al gusto, pero sin abusar. dejen que se sofrían por unos pocos minutos. en el aceite o la mantequilla saborizada con ajo.

4) añadan los champignones y los "funghi porcini" picados en trozos y déjenlos a llama bastante fuerte por un par de minutos. Si les place pueden colocar un poco de "rosmarino" (romero) en ese momento. Si es una rama, la pueden retirar después, pero generalmente la rama se desmorona y el rosmarino queda. Si no les gusta encontrarse con hojas de rosmarino en el plato, pues ni remedio, lo obvian. Coloquen siempre muchos más champignones que porcini, máximo en proporción 1 a 4 pero no más porcini que eso (a menos que de veras amen el fungo porcino). La cocción del champignón es al gusto, pero deben revolverlos para que TODOS se sofrían por igual, dos o tres mitutos a llama viva suelen ser suficientes.

5) En este momento pueden colocar un poco de sal y de pimienta negra al gusto para hacer que los champignones y la cebolla (si la usaron) "suden" y se reduzcan, creando una porción de líquido en la olla, mientras a la vez absorben un poco de sal.

6) preparen su cronómetro y viertan medio kilo de arroz arbóreo o arroz carnaroli (riso arboreo o riso carnaroli). Revuelvan bien por unos segundos con el cucharón de madera y no bajen mucho el fuego, se requiere calor. Revisen el tiempo de cocción indicado en el paquete del arroz. Suele estar entre 15 y 16 minutos. Arranquen su cronómetro para no pasarse de cocción.

Explicación intermedia: en la cocina tradicional italiana los champignones se prepararían en otra olla solo con mantequilla y un poquito de sal (idem con la cebolla), y el arroz se vertería en el aceite (o mantequilla) saborizada al ajo directamente, para dejar ese arroz freír por un minuto solo, para posteriormente echarle los champignones ya preparados y el caldo. Yo obvio este paso de usar una cacerola adicional, porque la diferencia no es para nada notoria, pero si lo desean pueden hacerlo del otro modo. Una tercera vía es preparar los champignones aparte, usar la mitad al inicio y la otra mitad al final. Son modos diversos de tratar a los hongos, pero a mí ese particular del juego de consistencias no me preocupa en el caso del risotto.

7) INMEDIATAMENTE (o casi) viertan caldo vegetal con un cucharón de nylon o de acero (como gusten). Viertan primero dos o tres cucharones de caldo.
El arroz debe ser mezclado constantemente y con cierta fuerza para que el arroz "sude" su almidón y absorba el caldo vegetal.
En la medida que el arroz absorba el caldo se debe vertir más caldo en la olla. Constantemente mezclar y añadir caldo (se sufre por 15 min.)
OJO: si el caldo está frío detiene la cocción y perdemos o echamos a perder la preparación. Usen caldo muy caliente o hirviendo (mejor) y de a poco en vez. Si echan mucho caldo y se pasan, el risotto queda como sopa, y si echan poco, se quema. Por ende hay que vertir el caldo de cucharón en cucharón. No hay atajos. Mezclar mezclar mezclar.

8) Cuando el cronómetro marque 10 o 12 minutos, prueben el arroz con una cuchara solo para ajustar sal y pimienta antes de que el arroz termine de absorber todo el caldo. También pueden hacerse una idea de como va la cocción del arroz (deberá quedar "al dente"). No se pasen de sal, mosca. La sal es un resaltador del sabor, la clave es no sentir nunca el sabor de la sal cuando se sala, solo el sabor resaltado que causa.
Llegados a este punto, si por casualidad se consumieron todo o la mayor parte del caldo, viertan agua potable en lo que queda de caldo y déjenlo que hierva. Es mejor que sobre líquido a que falte, y el agua no causará absolutamante ningún daño, pues ya el caldo ha sido absorbido por el arroz en su mayor parte. Otra opción es tener un poco de agua muy caliente a la mano, en otra ollita pequeña (medio litro).
Deben estar pendientes de que la preparación no quede seca sino espesa de almidón y agua (no como asopado, pero un poco menos, solo cremoso), para ello es fundamental "golpear" el arroz, es decir revolverlo constantemente.

9) La "mantecatura" (o mantecado del risotto). Una vez terminada la cocción, apaguen el fuego y añadan parmigiano reggiano al gusto. Revuelvan bien con el cucharón de madera hasta obtener una consistencia más "mantecosa" o más cremosa todavía. Como el parmesano tiene sal, es conveniente no excederse con la sal de la la preparación previa. Dejen reposar por unos minutos y sirvan en plato hondo. Si no les gusta el parmesano, pueden mantecar con mantequilla (es algo muy tradicional también). El parmigiano reggiano otorga algo de sal, mucho "umami" y por ende un sabor decididamente superior.

Cuando se acostumbren a la preparación del risotto (no es facil la primera vez), lo van a hacer con los ojos cerrados.
Debe quedar "untuoso" o "mantecoso" o "cremoso" pero no con demasiado líquido como el asopado. La clave es el almidón del arroz italiano.
Se puede preparar un risotto con lo que quieran, incluso solo con queso (se pueden usar variedades diversas de queso como el gorgonzola, grana padano, etc.) e incluso solo con azafrán o "zafferano" (en cantidad muy medida) o hasta calabaza (risotto dulce), zucchine (calabacín), trocitos de salchicha italiana (no wurstel, sino salchicha del tipo que parece carne molida cortada al cuchillo), etc.

Si preparan mucho y les sobra, no se preocupen, lo pueden recalentar luego (incluso al día siguiente). La clave es no pasar de cocción el arroz (deben re-calentar rápido y sin dejar que hierva) y colocar algo (muy poco) de agua potable (e incluso algo de aceite, si lo desean) para reponer los líquidos que se evaporaron mientras el arroz se enfriaba, así no aumenta el contenido de sal por evaporación de líquido. El único problema de recalentar un arroz más de una vez es que se pierda la cocción "al dente" y quede "scotto" como papilla. Hay diversos trucos para limitar los daños, uno de ellos es enfriar el arroz que sobra inmediatamente esté tibio, o cocinar el arroz un poquito menos (apenas un poco más "al dente"). Los arroces italianos de calidad suelen aguantar el recalentado suave y veloz sin muchos problemas.

Sé que al venezolano le gusta el arroz blanco "sueltecito" como acompañante (es decir, arroz de grano flaco tipo basmati).
El risotto es otra cosa, es un plato típico del norte de Italia y debe quedar muy cremoso, sin mostrar signo alguno de líquido que se derrama y se esparce en el fondo del plato.

ps. en la Italia de antaño el arroz se secaba cocinándolo en una cacerola sin nada (al seco) durante un minuto, previo a todo. Esto servía para quitarle la humedad y posibles patógenos (básicamente hongos microscópicos) al arroz que venía en sacos de tela reusables, directamente de los grandes silos donde se almacenaba. Hoy el arroz comercial viene seco y perfectamente "potable", por lo cual ese paso previo se obvia. Sin embargo hay personas que respetan esa tradición como una especie de antiguo conjuro mágico. Hagan como quieran.

ps. 2 en Venezuela había una cocinera italiana que una vez me confesó (porque hace muchísimos años la hice confesar bajo tortura ) que mezclaba el caldo vegetal o de pollo (según el caso) con un poco de caldo de gallina. Ese truco no es para nada italiano. Ella lo hacía para darle un sabor muy fuerte a sus risottos (el restaurante era La Strega). Son datos para quienes quieran experimentar fuera del vegetariano. De todos modos ese truco funciona, créanme, y cómo...

Si van a hacer risotto con pescado o mariscos, sirve caldo vegetal o (mejor) caldo de pescado (ese que se hace con las cabezas de pescado, el exoesqueleto y las cabezas de los langostinos, etc.). El procedimiento es similar, solo que cambia el momento en el cual se añade el pescado o el marisco, que debe mantener su reducido tiempo de cocción particular porque son delicados.

[Lirumlarum]

Wooow, Lacan!!!

Leí con mucho detenimiento, toda tu receta.

Yo le tengo miedito al risotto, porque los errores se pagan caro y puede quedar un arroz caldoso o un mazacote seco, entonces me estresa.
Lo he hecho una sola vez (de espinacas) y me quedó rico, según el Sheriff del risotto que tengo por esposo.

Ahora ando muy corta de implementos, porque vienen cosas en la mudanza y no quiero comprar doble, pero extraño mucho por ejemplo mis paletas de madera y aquí (aunque Ud, no lo crea), no consigo. He visto solo cucharones de madera y eso no es lo que necesito.

Probaría hacer ese risotto mañana mismo, pero no tengo con qué… Me falta hasta la olla. Jajaja…

Gracias por compartir. En serio me gustó mucho.

[Lirumlarum]

Hoy tenía ganas de comer unos trozos de bacalao que compré el otro día, pero no sabía cómo cocinarlos y encontré una receta fácil y rápida, como me gustan a mi.

Puse en un molde refractario un puño de tomates Cherry, corté algo de cebolla, dos ajos, pimentón, corazones de alcachofas, aceitunas y me faltaron alcaparras y perejil, pero no tenía en casa y todavía no tengo carro para la escapada veloz al supermercado.
Salpimenté y les puse un chorrito de aceite de oliva. Mezclé bien y llevé al horno por 12 minutos.

Mientras tanto, le puse sal y pimienta al pescado, un chorrito de aceite de oliva y los agregué a los vegetales ya rostizados. Dejé en el horno, por 20 minutos más.

Quedó ¡Delicioso!

[lacan]

Wooow, Lacan!!!

Leí con mucho detenimiento, toda tu receta.

Yo le tengo miedito al risotto, porque los errores se pagan caro y puede quedar un arroz caldoso o un mazacote seco, entonces me estresa.
Lo he hecho una sola vez (de espinacas) y me quedó rico, según el Sheriff del risotto que tengo por esposo.

Ahora ando muy corta de implementos, porque vienen cosas en la mudanza y no quiero comprar doble, pero extraño mucho por ejemplo mis paletas de madera y aquí (aunque Ud, no lo crea), no consigo. He visto solo cucharones de madera y eso no es lo que necesito.

Probaría hacer ese risotto mañana mismo, pero no tengo con qué… Me falta hasta la olla. Jajaja…

Gracias por compartir. En serio me gustó mucho.

Gracias por haber leído la receta. El risotto asusta solo la primera o la segunda vez, pero luego se convierte en una página en blanco, una preparación de base que se puede combinar con variados ingredientes, y que es especialmente golosa durante el invierno.
Hay quien prepara un risotto en blanco (solo con un caldo muy ligero) y al final le añade su ingrediente favorito ya cocinado aparte. Hay quien hace risotto con champagne o vino blanco, quien lo tiñe con la tinta del calamar, etc. etc. En Milano conocí un restaurante que solo hacía risottos y tenían un menú distinto cada día, es decir, imagina la variedad de arroces y preparaciones que ofrecían.


ps. una observación sobre los tiempos de cocción que olvidé hacer en el post: sean champignones, calabacines o cualquier otro vegetal, los tiempos de cocción siempre dependerán del tamaño en el cual picamos el vegetal. Vegetales picados pequeños requieren menos tiempo de cocción. En el caso de los champignones, yo los pico delgados como de máximo 3 mm.

[Lirumlarum]

ps. una observación sobre los tiempos de cocción que olvidé hacer en el post: sean champignones, calabacines o cualquier otro vegetal, los tiempos de cocción siempre dependerán del tamaño en el cual picamos el vegetal. Vegetales picados pequeños requieren menos tiempo de cocción. En el caso de los champignones, yo los pico delgados como de máximo 3 mm.

Ese es un dato interesante.

Hoy le dije a mi esposo que de haber tenido los implementos, le hacía risotto mañana. Pero tendría que comenzar por ver dónde encontrar las setas. Todavía no entiendo muy bien los supermercados aquí. Pero quizás ese sea más un tema para el otro post.

Lo que si hicimos ayer, fue comprar una licuadora y cuando llegue la mudanza, pues tendremos dos. Pero tenemos muchas ganas de tomar las sopas que hacía diariamente en México. Me enseñó la señora que trabajaba en casa y nos acostumbramos. Siendo yo sopera y dado el clima de este país, esas cremitas son más bien una necesidad.

Petra sofríe un poco de cebolla, una papa para espesar y ajo, con lo que se quiera hacer la sopa. Yo sofrío con cebolla, ajo, pimentón, apio España y aquello de lo que quiero hacer la sopa. Un día la hago con zanahoria, otro con calabacín, otro con brócoli, otro con coliflor, otro con lechuga, otro con repollo, remolacha y un largo etcétera de posibilidades.
Luego le agrego agua, según la cantidad que quiera preparar y la cantidad de vegetales que haya sofreído. Dejo hervir un rato, le agrego sal, pimienta, yo le pongo un poquito de comino, a veces paprika (depende del gusto de cada quién). Se licúa esa mezcla y se cocina un ratico más, para rectificar sabores.

Yo las sirvo siempre con semillas de girasol o de auyama.

[lacan]

ps. una observación sobre los tiempos de cocción que olvidé hacer en el post: sean champignones, calabacines o cualquier otro vegetal, los tiempos de cocción siempre dependerán del tamaño en el cual picamos el vegetal. Vegetales picados pequeños requieren menos tiempo de cocción. En el caso de los champignones, yo los pico delgados como de máximo 3 mm.

Ese es un dato interesante.

Hoy le dije a mi esposo que de haber tenido los implementos, le hacía risotto mañana. Pero tendría que comenzar por ver dónde encontrar las setas. Todavía no entiendo muy bien los supermercados aquí. Pero quizás ese sea más un tema para el otro post.

Lo que si hicimos ayer, fue comprar una licuadora y cuando llegue la mudanza, pues tendremos dos. Pero tenemos muchas ganas de tomar las sopas que hacía diariamente en México. Me enseñó la señora que trabajaba en casa y nos acostumbramos. Siendo yo sopera y dado el clima de este país, esas cremitas son más bien una necesidad.

Petra sofríe un poco de cebolla, una papa para espesar y ajo, con lo que se quiera hacer la sopa. Yo sofrío con cebolla, ajo, pimentón, apio España y aquello de lo que quiero hacer la sopa. Un día la hago con zanahoria, otro con calabacín, otro con brócoli, otro con coliflor, otro con lechuga, otro con repollo, remolacha y un largo etcétera de posibilidades.
Luego le agrego agua, según la cantidad que quiera preparar y la cantidad de vegetales que haya sofreído. Dejo hervir un rato, le agrego sal, pimienta, yo le pongo un poquito de comino, a veces paprika (depende del gusto de cada quién). Se licúa esa mezcla y se cocina un ratico más, para rectificar sabores.

Yo las sirvo siempre con semillas de girasol o de auyama.

No sé cómo lo llaman allá, creo que es "immersion blender" o "hand blender", que es un sustituto de la licuadora. Yo me acostumbré a ese y no he vuelto atrás. No sé, me parece más cómodo que la licuadora. Un día, cuando los consigas, prueba la crema de auyama con champignones sofritos añadidos al final. Simplemente haces la crema de auyama y en paralelo sofríes en mantequilla algunos champignones troceados con un poco de sal y pimienta y los añades añades al final en cada plato. Queda genial.
Si no consigues o no tienes la papa en el momento, puedes usar otro almidón como la maizena para espesar (almidón de maíz) o fécula de papas (que son ambos productos de larga duración y sacan de apuros). El almidón de arroz no me gusta porque tiene mucho sabor (es el arroz super extra cocinado que se usa para la chicha) y es muy invasivo, pero hay a quien le gusta la cosa.
Si no le temes a las calorías y quieres experimentar, puedes, en algunos casos, sustituir el agua por leche o por un caldo vegetal que hayas preparado previamente (o una mezcla de ambos), y usar un poco de mantequilla en el sofrito. Son trucos para obtener un sabor más decidido.

Me voy porque se me despierta el apetito y no quiero almorzar, me reservo el estómago para la larga cena de fin de año...

[nozorohc]

Algo saludable, vegano, con bastante proteina

y que se le puede dar un sabor a pollo, u otra carne.

[Lirumlarum]

No sé cómo lo llaman allá, creo que es "immersion blender" o "hand blender", que es un sustituto de la licuadora. Yo me acostumbré a ese y no he vuelto atrás. No sé, me parece más cómodo que la licuadora. Un día, cuando los consigas, prueba la crema de auyama con champignones sofritos añadidos al final. Simplemente haces la crema de auyama y en paralelo sofríes en mantequilla algunos champignones troceados con un poco de sal y pimienta y los añades añades al final en cada plato. Queda genial.
Si no consigues o no tienes la papa en el momento, puedes usar otro almidón como la maizena para espesar (almidón de maíz) o fécula de papas (que son ambos productos de larga duración y sacan de apuros). El almidón de arroz no me gusta porque tiene mucho sabor (es el arroz super extra cocinado que se usa para la chicha) y es muy invasivo, pero hay a quien le gusta la cosa.
Si no le temes a las calorías y quieres experimentar, puedes, en algunos casos, sustituir el agua por leche o por un caldo vegetal que hayas preparado previamente (o una mezcla de ambos), y usar un poco de mantequilla en el sofrito. Son trucos para obtener un sabor más decidido.

Me voy porque se me despierta el apetito y no quiero almorzar, me reservo el estómago para la larga cena de fin de año...

Tengo el blender, pero lo uso más para cosas pequeñas, que no necesiten de mucha potencia. Quizás sea un prejuicio de mi parte y creo que por pequeñito, no le da el cuero.
Yo lo uso para el humus y baba ganoush, que hago con bastante frecuencia. No se me hubiese ocurrido usarlo, para las sopas…

Yo a la crema de auyama, le agrego el jugo de una naranja y la ralladura de un poquito de jengibre. Es de mis sopas favoritas.

Voy a probar con tu sugerencia, de agregarle un sofrito de champiñones. Suena muy bien. Me veo poniéndole un chorrito de aceite de oliva al plato, los champiñones y bañar eso con la crema de auyama.

Me gustaría comentar, ahora que hablamos de mantequilla, que desde hace un tiempito uso Ghee. Pero hoy tuve un día muy ocupado y estoy que me duermo sentada. 

Mañana, será otro día.

Saludos

[lacan]

Me gustaría comentar, ahora que hablamos de mantequilla, que desde hace un tiempito uso Ghee. Pero hoy tuve un día muy ocupado y estoy que me duermo sentada. 

Mañana, será otro día.

La verdad no conozco esa marca o tipo. En Italia la mantequilla (así como los quesos) es tema de encendidos debates y la gente rechaza los productos extranjeros, por lo cual no tienen mercado. Supuestamente el sabor cambia de acuerdo al tipo de vaca, al tipo de pasto que comen y al método de producción de la mantequila (por ejemplo, centrifugando la leche o la crema de leche, que algunos dicen es el mejor método). Yo simplemente elijo alguna que no tenga conservantes de ningún tipo y que de información muy clara del contenido. Probablemente la marca más conocida en el norte de Italia es "Campo dei Fiori". Pero del resto no sé mucho del tema.
Saludos.

[Lirumlarum]

La verdad no conozco esa marca o tipo. En Italia la mantequilla (así como los quesos) es tema de encendidos debates y la gente rechaza los productos extranjeros, por lo cual no tienen mercado. Supuestamente el sabor cambia de acuerdo al tipo de vaca, al tipo de pasto que comen y al método de producción de la mantequila (por ejemplo, centrifugando la leche o la crema de leche, que algunos dicen es el mejor método). Yo simplemente elijo alguna que no tenga conservantes de ningún tipo y que de información muy clara del contenido. Probablemente la marca más conocida en el norte de Italia es "Campo dei Fiori". Pero del resto no sé mucho del tema.
Saludos.

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada, a la que se le atribuyen un montón de beneficios nutricionales, que vaya Usted a saber si son ciertos. A mí me gusta, porque tiene un punto de humo más alto y con eso no tengo que ponerle el toque de aceite, para que no se queme tan rápido.

[Lirumlarum]

Y hablando del punto de humo, traigo este artículo para quienes no sepan qué es.


PUNTO DE HUMO: ¿QUÉ ES?

El punto de humo o humeo se refiere a la temperatura máxima y exacta en la que un aceite comienza a descomponerse. Cuando pasa este límite comienza a generar gases tóxicos y radicales libres que son perjudiciales para el organismo.

Al calentar el aceite por encima de este punto, alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme. Esto quiere decir que, cuanto más alto sea el punto de humo de un aceite, tendremos mayores opciones para cocinar con mayor seguridad.

¿CÓMO PODEMOS SABER QUE EL ACEITE HA SOBREPASADO SU PUNTO DE HUMO?

Se evidencia cuando el líquido comienza a humear —a esto se debe el nombre—, además, toma un mal sabor y olor muy fuerte, que cambia totalmente el gusto y esencia de nuestros alimentos.

Cuando veamos que el aceite tenga estas características, debemos desecharlo porque ha quemado todas las propiedades que lo hacían saludable y se convierte en un enemigo para nuestra salud.

Cada aceite tiene su punto de humo, convirtiéndose en uno de los parámetros para medir su calidad. ¡Conócelos a continuación!

¿CUÁL ES EL PUNTO DE HUMO DE LOS MEJORES ACEITES?

Hablemos de los mejores, de aquellos aceites que le brindan a nuestro organismo múltiples beneficios, se trata de los aceites calidad prémium. Este tipo de aceites se diferencian de los comunes (girasol, soya, maíz) gracias a sus increíbles propiedades.

Vamos a hablar sobre 4 tipos de aceites de calidad y su punto de humo. Los enlistaremos de menor a mayor:

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Es un aceite vegetal de uso mayormente culinario y es obtenido del fruto oliva, también conocido como aceituna. Se caracteriza por tener un sabor fuerte y por ayudar al organismo:

Contra el estreñimiento;
La reabsorción ósea y la remodelación continua de los huesos.
Tiene el punto de humo más bajo de nuestra lista, tan solo entre 160 y 190 °C. Por este motivo, es utilizado comúnmente para sazonar ensaladas.

ACEITE DE AGUACATE

Es un aceite de origen vegetal extraído de la prensa de la pulpa de aguacate, siendo muy rico en vitaminas A, E, D y K, además:

Hidrata la piel y contribuye a luchar contra las líneas de expresión;
Contiene ácido oleico;
Es fuente de antioxidantes naturales.
Se considera muy saludable, sin embargo, con un punto de humo muy bajo que ronda entre los 190 y 204 °C.

ACEITE DE UVA


Este aceite es poco conocido y no tiene un uso frecuente, considerándose una alternativa ideal para nuestras ensaladas y no en frituras por su sabor ácido. Tiene divinas propiedades como:

Alto contenido de vitamina E;
Por su sabor fuerte, es usado para macerar carnes y otros alimentos.
Se ubica en el segundo puesto con una resistencia hasta 216 °C.

Si te parece increíble, entonces debes observar al número 1 de nuestra lista. ¿Puedes adivinar cuál es?

ACEITE DE CÁRTAMO

Es un aceite 100% natural, con olor y sabor neutro que lo hacen ideal para todo tipo de comidas. Ya sea para su consumo crudo o en frituras. Estas son algunas de sus características y elementos favorables:

Mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados —grasas buenas— y menos grasas saturadas —malas—;
Perfecto balance de Omegas 9, 6 y 3;
Contribuye en la reducción del colesterol malo y aumentar el bueno;
Extraído del prensado de la semilla de cártamo, 100% natural.
Pero ¿por qué es el mejor? ¿Hay tanta diferencia? ¡Que retumben los tambores!

El aceite de cártamo resiste temperaturas de hasta 240 °C. ¡Sí, 240 °C mayor a su competencia más cercana! Siendo el punto más alto entre los aceites prémium evaluados.

¿Quieres un punto extra? También es uno de los más económicos entre los aceites premium. ¡Impresionante!

IMPORTANCIA DEL PUNTO DE HUMO

Seguramente surge una interrogante muy puntual: ¿por qué es tan importante conocer el punto de humo de los aceites? A lo largo del artículo hemos señalado la relevancia de un punto de humo alto. En este apartado sintetizaremos la información:

PARA NUESTRO ORGANISMO

Tener un punto de humo elevado significa que el aceite es más resistente, por lo tanto, demorará más para quemarse, manteniendo sus propiedades intactas, las cuales, serán aprovechadas por nuestro organismo eficientemente.

Evitar que se generen radicales libres es muy favorable por lo siguiente:

Pueden causar enfermedades cardiovasculares, arterioesclerosis, diabetes, cáncer, entre otros;
Aumentan los niveles de colesterol malo en la sangre;
Alteraciones en el ADN;
Envejecimiento prematuro.
Nuestra cocina es la responsable del sano crecimiento de nuestros niños, por lo tanto, es imperante cocinar con ingredientes de calidad.

EN CUANTO A NUESTROS PLATILLOS

Si el aceite se quema, adquirirá un sabor tóxico e invasivo. Por lo tanto, si, por ejemplo, necesitamos cocinar a una temperatura constante de 230 °C, debemos usar el aceite de cártamo para que la elaboración de nuestro platillo quede exactamente como deseamos.

Por otro lado, si en este mismo ejemplo utilizamos el aceite de oliva extra virgen, estaremos dañando nuestra comida, su sabor, textura y olor. Además, su consumo será perjudicial para nuestra salud. ¡Debemos saber elegir!

Mientras mayor sea el punto de humo del aceite comestible, podremos realizar una mayor cantidad de recetas que requieran freír, saltear, rostizar u hornear. No solo eso, sino que evitaremos que llegue a ser inflamable y peligroso.

¡Podremos hacer múltiples platillos deliciosos y seguros!

https://oleico.com/punto-de-humo/

[lacan]

Para mí una de las cosas más difíciles de lograr con verdadero éxito son las frituras. Por eso las evito en lo posible.
Si la temperatura es baja los alimentos absorben mucho aceite y si es muy alta el aceite se quema.
En las preparaciones "normales" (no frituras a inmersión) la temperatura depende de la cantidad (peso y volúmen) de los alimentos cocinados y del calor aplicado, pero en las frituras a inmersión la temperatura del aceite se vuelve complicada de controlar y necesitas muchísimo aceite, una pesadilla para la cocina saludable y para mí en particular.

A mí me gusta mucho la lasagna de berenjenas ("parmigiana" en italiano), pero para mí siempre ha sido una pesadilla freír las berenjenas.
Recientemente opté por asarlas (como un bistec) y me resultan bastante buenas. Es una comida muy sana y ligera.
Te cuento:
Compra berenjenas. Tres o cuatro berenjenas pueden llenar un pyrex pequeño, 8 uno grande. Mi truco es colocar las berenjenas crudas dentro del pyrex para tener una idea de cuántas voy a necesitar. En promedio una o máximo dos berenjenas por persona suele ser suficiente.
cortas las berenjenas en rebanadas longitudinales de igual espesor (unos 3 o 4 milímetros de espesor hasta como máximo 1 cm). Algunos dicen que es más fácil con una mandolina que con un cuchillo. Depende de cada quien. La piel se puede dejar o no, es al gusto (me refiero a pelar las berenjenas o no). La receta más "limpia" exige pelarlas. Yo me cansé y solo pelo la parte donde voy a iniciar y terminar el corte (para que la piel solo quede en los bordes de las lonjas). Cortarlas en rodajas no funciona tan bien a la hora de llenar el pyrex, siempre mejor el corte longitudinal.

Quitar el amargo (opcional pero recomendado).
Las berenjenas frescas (recién recogidas) no suelen ser amargas. Las berenjenas menos frescas suelen ser más amargas (en particular las berenjenas congeladas en casa como preservación).
Hay dos métodos para quitar el amargo.
Le pones un poco (no mucho) de sal gruesa a las rebanadas de berenjena y las colocas sobre abundante papel absorbente con un peso encima. Esto es para que con la ayuda de la sal y el peso expulsen el líquido amargo que llevan dentro y este sea absorbido por el papel. Al finalizar (cuando notes que han expulsado líquido) le quitas la sal que sobra o las lavas. El peso puede ser una cacerola con agua o cualquier cosa similar. Si tienes un tamiz grande de harina o un colador grande, también puedes colocar allí las berenjenas y te ahorras el papel absorbente.
Algunas variedades de berenjenas no suelen tornarse amargas. Ante la duda mejor hacerlas sudar.
Bueno quitarles la sal que no ha sido absorbida (por eso se usa sal gruesa). La idea no es salarlas demasiado, solo un poquito.
Otro método es sumergirlas en agua con sal por media hora y lavarlas después. Secarlas es obligatorio.

En ese punto las puedes freír o asar (yo las aso, como dije) en una plancha antiadherente de esas "rayadas" en relieve, como para bistec.
Si las fríes puedes pasarlas por harina de trigo si deseas (una capa muy pero muy delgada de harina). Yo no lo recomiendo, no hace falta.
No requieren una cocción muy larga, basta que se doren un poco. La cocción depende del grosor de las berenjenas. Una berenjena gruesa (1 cm) puede requerir hasta 10 minutos en la plancha. Prueba las berenjenas para controlar si quedaron saladas o no, es mejor que no queden saladas. Esto si aplicaste sal para quitar el amargo.

Luego armas los estratos de lasagna en un pyrex (o equivalente antiadherente) alternando las berenjenas con una buena salsa al pomodoro, mozzarella y un poco queso parmigiano. Puedes usar mozzarella cortada en lonjitas o en pedacitos pequeños.
Si te gusta la bechamel, pues le puedes poner también (no demasiado).
Finalmente cierras con una capa de salsa y queso parmigiano para que forme "crosta" arriba en la parte superior, y horneas por mínimo media hora y hasta una hora (hasta gratinar). Siempre dependiendo del grosor de las berenjenas.

La salsa al pomodoro no es complicada, y la puedes hacer de muchas formas. Una de las más sencillas es preparando un sofrito simple de ajo y cebolla o ajo y cebollín, para luego añadirle una "passata de pomodoro" o en su defecto "polpa fina". Dejas cocinar mínimo por una media hora (el tomate no puede quedar crudo) Condimentas al gusto, puedes usar basilico o en su defecto un poco de origano (menos recomendado).
Recuerda que los ingredientes fundamentales de la salsa al pomodoro son el ajo, la cebolla, el tomate y el basilico (luego aceite de oliva, pimienta y sal). Todo lo demás es al gusto (el cebollín, un poco de zanahoria picada, ramas de apio picadas, origano, etc.)

Si eres tradicionalista puedes pelar tomates y pasarlos por el "passa vite" para hacer la passata de pomodoro, pero hoy se consiguen passatas comerciales de muy buena calidad. ¿Para qué sufrir?

[lacan]

Una preparación similar, pero menos ligera, es el "timballo" (uno sencillo, claro, porque los hay más complicados).

Pones una pasta de formato grande a hervir en agua salada (la que llaman macarrones en algunas partes del mundo). No más de medio kilo (normalmente). Tiene que ser más grande que las plumitas (tener un hoyo más grande). Al quedar "al dente" la cuelas y le rocías agua fría en el colador para detener la cocción. La pasta debe quedar tibia, no fría.

Prepara una salsa con carne molida (ragú bolognese) o incluso una salsa ragú con champignones troceados muy pequeños. También puedes preparar una bechamel (opcional). La salsa debería ser bastante espesa.

En el pyrex o recipiente equivalente para hornear, colocas la mitad de la salsa que vas a usar, la pasta, mozzarella en trocitos y un poco de parmesano (bechamel también si lo deseas).
Revuelves lentamente un poco, solo para que se la salsa ragú (que es espesa) penetre en los orificios de la pasta y quede una superficie plana (no una montaña de pasta). Luego viertes más salsa hasta que cubra la pasta por completo. Terminas con abundante parmesano y horneas hasta gratinar (media hora es más que suficiente).

Truco: Si la salsa quedó muy líquida (aguada), puedes cocinar la pasta un poco menos menos tiempo, de modo que al hornearla, la pasta absorba el exceso de líquido de la salsa. Esto si no tienes tiempo suficiente para dejar la salsa ragú al fuego por dos o tres horas hasta que tome consistencia.

[Damiron]

[alex_llanero]

Espero que me ayuden... me quedaron unas costillas de cerdo y me gustaría que me ayudaran a prepararlas de la manera mas económica, es decir, con pocos ingredientes y que no sean caros. Actualmente solo tengo a la mano... las costillas congeladas, el horno, sal y adobo. gracias!

[nozorohc]

Espero que me ayuden... me quedaron unas costillas de cerdo y me gustaría que me ayudaran a prepararlas de la manera mas económica, es decir, con pocos ingredientes y que no sean caros. Actualmente solo tengo a la mano... las costillas congeladas, el horno, sal y adobo. gracias!

Mucho ojo no se te aparezca el chef Chaborrin,

con su receta de antihigienica parrillada.

[alex_llanero]

Espero que me ayuden... me quedaron unas costillas de cerdo y me gustaría que me ayudaran a prepararlas de la manera mas económica, es decir, con pocos ingredientes y que no sean caros. Actualmente solo tengo a la mano... las costillas congeladas, el horno, sal y adobo. gracias!

Mucho ojo no se te aparezca el chef Chaborrin,

con su receta de antihigienica parrillada.

Zape Gato mi pana!!! Las Costillas estaran congeladas hasta que encuentre la mejor opción

[lacan]

Espero que me ayuden... me quedaron unas costillas de cerdo y me gustaría que me ayudaran a prepararlas de la manera mas económica, es decir, con pocos ingredientes y que no sean caros. Actualmente solo tengo a la mano... las costillas congeladas, el horno, sal y adobo. gracias!

A ver si te soy doy algunas ideas como inspiración.

Marinado económico.
Yo te sugeriría descongelarlas a temperatura ambiente y marinarlas con ajo picado fino, sal, pimienta y hojas de romero (impelables).
Masajea bien la carne con estos ingredientes de la marinación y déjala reposar al menos una media hora con esa marinación. Mejor si reposa una hora o más en la nevera con su marinación.

Doble cocción.
A mí me gusta la doble cocción (empezar en la hornilla y terminar en el horno). Si tienes una sartén grande (o una cacerola adecuada) que se pueda utilizar tanto a fuego directo como en el horno (sin asas de plástico o madera), tanto mejor, para hacer la doble cocción sin cambiar de cacerola, usando los mismos jugos del fondo de la olla.

Después de marinar y reposar las costillas, (x) puedes untar con aceite las costillas y sellarlas en una sartén con muy poco aceite añadido al fondo, a fuego más o menos alto (sellarlas quiere decir que se doran externamente, pero no se cocinan internamente). Es una operación bastante rápida. Les das vuelta para que se sellen por todas partes. El sellado es importante para que la carne no pierda sus jugos internos y para que se forme una pequeña costra o "cicatriz" externa muy rica. Apenas se empiecen a dorar le pones una taza pequeña de vino tinto a la sartén (es la única cosa costosa) y esperas a que se evapore el alcohol y se reduzca el vino (2 0 3 minutos), volteando las costillas por todos sus lados de nuevo. La operación tiene que ser rápida. Luego las transfieres al horno a 180 grados para que se terminen de cocinar en el jugo de fondo que se formó. El tiempo en el horno depende del grosor de la carne, pero no deberías pasar de una media hora o máximo 40 minutos, solo hasta que las veas bien doraditas.
Si el vino te parece costoso o no te gusta, puedes usar una taza pequeña de cerveza (el cochino y la cerveza se llevan muy bien, por cierto).
El fondo de cocción final va a ser una mezcla de las grasas del cochino, el aceite, la marinación, el vino (o cerveza) y el glaseado agridulce (ver más abajo), que suele ser muy gustoso.

ps. Glaseado agridulce (x). Si llegases a conseguir un poco de miel (unos 100 gramos) y un toque de vinagre de vino blanco (apenas una cucharada), puedes glasear las costillas luego de marinarlas. Para ello calientas la miel y le añades la cucharada de vinagre de vino blanco y mezclas bien. Con ello preparas un agridulce que puedes untar a las costillas con una brocha de cocina. Claro está, esto no cumple con la condición de economía que pides. Puedes añadir una gota de aceite si lo deseas.

Opción económica de glaseado: El glaseado ideal es con miel, por su consistencia. Sin embargo hay quien prepara un glaseado agridulce con un poco (100 gramos) de azucar morena o papelón rallado (mejor para mí el papelón), una tacita de agua tibia y añade un toque apenas (media cucharada) de vinagre blanco. Igualmente puedes añadir una gota de aceite si lo deseas. Debe quedar suficientemente espeso (no aguado) como para poder pintar una capita delgada de ese glaseado en las costillas. Estos glaseados agridulces no le gustan a todos los paladares. Si lo deseas puedes probar primero con un trocito de costilla en una sartén para ver el resultado final y evaluar el gusto.

El agridulce es solo para untar a las costillas como paso intermedio, luego de marinarlas y antes de sellarlas en la sartén. Ojo, no es para echarlo como sopa. Incluso puedes dejar reposar las costillas en la nevera luego de untarles el glaseado. Hay quien incluso las envuelve en película durante este segundo reposo.

No te digo que marines con salsa barbecue, porque ese método gringo es muy conocido y trillado. La idea era ofrecer ideas alternativas.

Obviamente todas las cantidades dependen de cuántas costillas tienes. Lo dicho arriba quizá vale para 1 kilo de cochino.

[alex_llanero]

Espero que me ayuden... me quedaron unas costillas de cerdo y me gustaría que me ayudaran a prepararlas de la manera mas económica, es decir, con pocos ingredientes y que no sean caros. Actualmente solo tengo a la mano... las costillas congeladas, el horno, sal y adobo. gracias!

A ver si te soy doy algunas ideas como inspiración.

Marinado económico.
Yo te sugeriría descongelarlas a temperatura ambiente y marinarlas con ajo picado fino, sal, pimienta y hojas de romero (impelables).
Masajea bien la carne con estos ingredientes de la marinación y déjala reposar al menos una media hora con esa marinación. Mejor si reposa una hora o más en la nevera con su marinación.

Doble cocción.
A mí me gusta la doble cocción (empezar en la hornilla y terminar en el horno). Si tienes una sartén grande (o una cacerola adecuada) que se pueda utilizar tanto a fuego directo como en el horno (sin asas de plástico o madera), tanto mejor, para hacer la doble cocción sin cambiar de cacerola, usando los mismos jugos del fondo de la olla.

Después de marinar y reposar las costillas, (x) puedes untar con aceite las costillas y sellarlas en una sartén con muy poco aceite añadido al fondo, a fuego más o menos alto (sellarlas quiere decir que se doran externamente, pero no se cocinan internamente). Es una operación bastante rápida. Les das vuelta para que se sellen por todas partes. El sellado es importante para que la carne no pierda sus jugos internos y para que se forme una pequeña costra o "cicatriz" externa muy rica. Apenas se empiecen a dorar le pones una taza pequeña de vino tinto a la sartén (es la única cosa costosa) y esperas a que se evapore el alcohol y se reduzca el vino (2 0 3 minutos), volteando las costillas por todos sus lados de nuevo. La operación tiene que ser rápida. Luego las transfieres al horno a 180 grados para que se terminen de cocinar en el jugo de fondo que se formó. El tiempo en el horno depende del grosor de la carne, pero no deberías pasar de una media hora o máximo 40 minutos, solo hasta que las veas bien doraditas.
Si el vino te parece costoso o no te gusta, puedes usar una taza pequeña de cerveza (el cochino y la cerveza se llevan muy bien, por cierto).
El fondo de cocción final va a ser una mezcla de las grasas del cochino, el aceite, la marinación, el vino (o cerveza) y el glaseado agridulce (ver más abajo), que suele ser muy gustoso.

ps. Glaseado agridulce (x). Si llegases a conseguir un poco de miel (unos 100 gramos) y un toque de vinagre de vino blanco (apenas una cucharada), puedes glasear las costillas luego de marinarlas. Para ello calientas la miel y le añades la cucharada de vinagre de vino blanco y mezclas bien. Con ello preparas un agridulce que puedes untar a las costillas con una brocha de cocina. Claro está, esto no cumple con la condición de economía que pides. Puedes añadir una gota de aceite si lo deseas.

Opción económica de glaseado: El glaseado ideal es con miel, por su consistencia. Sin embargo hay quien prepara un glaseado agridulce con un poco (100 gramos) de azucar morena o papelón rallado (mejor para mí el papelón), una tacita de agua tibia y añade un toque apenas (media cucharada) de vinagre blanco. Igualmente puedes añadir una gota de aceite si lo deseas. Debe quedar suficientemente espeso (no aguado) como para poder pintar una capita delgada de ese glaseado en las costillas. Estos glaseados agridulces no le gustan a todos los paladares. Si lo deseas puedes probar primero con un trocito de costilla en una sartén para ver el resultado final y evaluar el gusto.

El agridulce es solo para untar a las costillas como paso intermedio, luego de marinarlas y antes de sellarlas en la sartén. Ojo, no es para echarlo como sopa. Incluso puedes dejar reposar las costillas en la nevera luego de untarles el glaseado. Hay quien incluso las envuelve en película durante este segundo reposo.

No te digo que marines con salsa barbecue, porque ese método gringo es muy conocido y trillado. La idea era ofrecer ideas alternativas.

Obviamente todas las cantidades dependen de cuántas costillas tienes. Lo dicho arriba quizá vale para 1 kilo de cochino.

Muchas gracias Lacan, desde mañana salgo a buscar algunas cosas extras que indudablemente tengo que comprar. Después te cuento como me quedaron. Saludos!

[Lirumlarum]

Yo también tengo una relación amor/odio con las fritangas, pero por otras razones.
De ninguna manera, me parecen saludables y el montón de aceite que sobra, no es nada ecológico. No en todas partes hay donde lo recolecten para su reciclaje y no soy capaz de tirarlo por el drenaje. Así que prefiero no usarlo en grandes cantidades.
Admito sí, que a veces me veo tentada a comprar una freidora, que controlan el tiempo real de cocción, son más rápidas y así los alimentos absorben menos aceite. Pero como el antojo de empanadas y arepitas dulces es en realidad fugaz, termino no comprando nada. En estos días me contaron cómo hacer tostones en la freidora eléctrica, así que me compré una y en cualquier momento hago la prueba. La que tengo la dejé en Asunción, para las papas fritas de mi suegra.

Hoy para el almuerzo hice un par de medallones, que dejo un rato fuera de la nevera, para que tomen la temperatura ambiente. De esa manera, la cocción será más pareja. Luego salpimento y espero a que la carne pierda sus jugos (por la sal) y los reabsorba. Cuando están listos, les pongo un `poquito de Ghee y los frío por ese lado. Cuando empieza a brotarles la sangre, les pongo otro poquito de Ghee y les doy la vuelta.

Es un método que aprendí con Morella Atencio (que ahora está haciendo minestrone con cubitos Maggi, por la platica).

Esa carne la acompañé con una ensalada de Quinoa, garbanzos, pimentón, cebolla, jengibre y zanahoria rallada, guisantes, sal, pimienta, cúrcuma y ajo en polvo.