A veces la carne molida nos cansa por repetitiva o la vemos como una solución poco saludable porque la muelen con bastante grasa en el supermercado.
Voy a contarles sobre una receta para hacer una salsa de carne distinta, que resulta de una distorsión o adaptación mía (personal) de un plato italiano.
Es la salsa de ossobuco, una preparación derivada del ossobuco alla Milanese.- Ossobuco significa "hueso hueco".
El ossobuco es un corte particular que se obtiene del hueso de la pata de la res cuando se corta en secciones de 3 a 5 cm. El hueso con su tuétano da un toque muy delicioso a esta preparación. En este caso compren dos o tres porciones de ossobuco, dependiendo del tamaño. Prefieran el ossobuco de las patas posteriores del animal. Si es ossobuco de ternera será más blando pero con menos intensidad de sabor.
En una olla suficientemente grande, ponen medio dedo de aceite de oliva, lo suficiente para sumergir y sofreír muy brevemente un poco de ajo al gusto, colocan entonces los trozos de ossobuco para sellarlos por ambos lados durante un par de minutos a fuego alto, dándoles vuelta a mitad de sellado. Añaden luego una o dos cebollas (dependiendo del tamaño y del gusto de cada paladar) picada finamente, salpimientan ligeramente para hacer sudar la preparación, ponen romero (rosmarino) sin ser pichirres y dejan que el ossobuco se cocine con la cebolla a fuego medio. Pueden esfumar con vino tinto y dejar cocinar por unos 15 o 20 minutos con su tapa. Entonces apaguen el fuego y abran la tapa.
Ahora viene algo particular (el lacanizado) porque vamos a sacar los trozos de ossobuco y los colocamos en un plato para separar el hueso de la carne con un cuchillo apropiado y un tenedor, cosa que se hace mucho más facil con la carne ya pre-cocinada. Los huesos los colocamos nuevamente en la olla. A la carne la vamos a cortar en trocitos bastante pequeños. Si ven muchas nervaduras, pueden eliminar las más grandes. El ossobuco no tiene grasas pero tiene muchas nervaduras (tejido conectivo), las más pequeñas se disuelven durante la cocción y otorgan un rico sabor y consistencia, pero las más grandes no se disuelven completamente y hay a quien le molesta masticarlas por ser gelatinosas. Si a Usted no le molestan, pues déjelas quietas. Yo suelo eliminar solo las más grandes (si las hay).
Terminado este proceso de separar la carne del hueso y de picar la carne, colocamos todo de nuevo dentro de la cacerola (huesos también) y encendemos nuevamente el fuego. Luego añadimos un par de latas regulares de pulpa de tomate (en italiano "polpa di pomodoro") que son los tomates pelados y picados en trocitos. Dejamos la cacerola tapada cocinando a fuego bajo-mínimo sobre una hornilla pequeña por al menos dos horas. Si es ossobuco de ternera, en una hora se obtienen resultados aceptables, pero la cocción debe ser larga y a fuego bajo, para que la carne del ossobuco se ponga muy tierna, los huesos aporten lo suyo, la cebolla prácticamente desaparezca y el todo se amalgame para bien. Media hora antes de apagar controlan sal y pimienta y ajustan al gusto. La pueden cocinar hasta por tres horas e incluso más. En este caso controlen el líquido para que no quede excesivamente espesa y concentrada.
La "polpa di pomodoro" o tomate pelado en trocitos nos regala una consistencia menos líquida y plana que la passata, y es ideal para las cocciones largas. Se puede adicionar un cuartico de passata al gusto también.
La salsa que resulta se parece a un guiso, pero yo la uso para acompañar pasta corta, preferiblemente plumitas acanaladas. Por eso corto la carne en trocitos pequeños. Es realmente deliciosa, y siendo una carne magra, no aporta grandes cantidades de grasa animal. A mí me gusta mucho el sabor de la carne de ossobuco y su consistencia fibrosa que se desmecha cuando la comes, vale la pena probarla.
Truco: pueden caerle a martillazos al ossobuco crudo (no al hueso) para hacer que sea más facil separar la carne después (yo no lo hago). Pueden añadir perejil al gusto hacia el final y añadir zanahoria picada muy fino junto con la cebolla, incluso apio picado fino en ese mismo momento. Si les gusta mucho el picante, pueden poner un poco. Yo no lo hago porque me gusta el sabor de esta carne tal como es.
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